La chitine est constituée d'une chaîne linéaire de groupes acetylglucosamine. Le chitosan est obtenu en enlevant suffisamment de groupes acéthyl (CH3-CO) pour permettre à la molécule d'être soluble dans la plupart des acides dilués Cette opération, appellée déacétylation libère les groupes amine (NH) et confère aux chitosans une nature "cationnique" particulièrement intéressante en milieu acide. D'autant que la plupart des polysaccharides du même type sont le plus souvent neutres ou négativement chargés.

Chitine et chitosan ont la même structure chimique.

CHITINE	CHITOSAN

Le contrôle de ces deux paramètres dans notre méthode de fabrication permet de produire une gamme élargie de chitosans et de produits dérivés applicables aux domaines médical et industriel